ワインの起源は世界的には紀元前6,000年。日本でワインを作りだしたのは明治維新以降。欧州タイプのワインを目指すのではなく、京都・丹波のテロワールを生かし、食文化と相乗するワイン造りを目指しています。
良いワインは良いぶどうから…。ワイン用ぶどう品種、ヴィティス・ヴィニフェラ(VitisVinifera)種で約5,000種類。その内世界で栽培されているものが1,000種類。実際にワインに使われているものが100種類。 京都・丹波では試験栽培を含め約40種類のぶどう品種を栽培しています。ワインを作り続けて31年。ぶどうの樹齢も最古のものでようやく30年を迎えようとしています。 |
 破砕(Foulage)、除梗(Egrappage)、バトナージュ(Batonnage)、マロラクティック醗酵 (MaloLacticFermentation)、圧搾(Pressurage)、デブルバージュDebourbage、主醗酵 (FermentationAlcoolique)…。品種や仕上げるワインによって様々な手法をとります。品種や仕上がるワインの特性にあった酵母を使います。 |
 熟成(Viellissement) タンクや樽へ移し、1〜2年間熟成させます。ワインを落ち着かせ、成分を安定させ、樽の目減り分の補填（ウイヤージュOuillage）を行います。その後ボトリングを行い、更に熟成させるワインもあります。 |