葡萄畑
謙虚に向き合う
おいしいワインはおいしい葡萄から。葡萄から果汁をしぼり、それを発酵させて作るワイン。葡萄のポテンシャルがそのままワインに結びつくため、良質の葡萄こそが美味しいワインの基本です。無理矢理に栽培や醸造技術を駆使して出来上がったワインは、本来の地ワインの姿とは思いません。その環境で育まれて自然で健全に育った葡萄の特徴を活かしてこそ地ワインと呼べるのだと。
丹波の土壌や気候にあった葡萄が定まらず試行錯誤を重ねてきた結果、創業から40年を経てようやく分かり始めてきました。自然環境は変えることができません。自然に真摯に向き合って謙虚に学んでいく。これからもその姿勢を貫いていきます。
48種類の葡萄品種
日々チャレンジ
栽培している葡萄の品種は48種類。創業当時から試行錯誤、試験栽培を重ねた結果、今では西日本最多の品種栽培ワイナリーとなりました。しかし、実際にワインまで仕上げているのはわずか10種類程度。大半がこれからの将来に向けての試験栽培品種です。葡萄は接ぎ木で増やしていきますが、台木と穂木の相性やクローンの違いによる生育状況を見極めていきます。
通常、苗木は購入されるワイナリーや生産者が多いですが、丹波ワインでは全て自社で苗木を作っています。最初から最後まで、こだわりに手を抜くことはありません。
垣根仕立て
自然循環型の草生栽培
葡萄畑は除草剤を一切使わない草生栽培を行っています。色づき（ヴェレゾン）や果実の肥大期に栄養分が必要になるタイミングに、草木を刈り取り土に混ぜ込み有機肥料として活用しています。また葡萄を搾汁したあとの皮や種はすべて有機肥料として土に還元。自然循環農法を実践しています。
すべて垣根仕立て、これは草刈りやトラクターなどが作業しやすく、また日光を直接房に当てることにより特に赤ワイン用品種はアントシアニンの生成を促し、着色を助けます。
手摘みで収穫
台風や秋雨前線との戦い
収穫は８月中旬から１０月下旬まで行います。品種によって時期が早いもの、遅いものがあり、この期間は農園責任者は絶えず天気予報を見ながら葡萄の糖度と酸度と旨味をチェック。
西日本は台風の通り道にもなっているため、最高のタイミングで収穫するには雨風による影響を見定め予測する必要があります。収穫はすべて手摘みのため、台風前などにはスタッフ全員で収穫に望むこともあります。